哈爾濱紅腸，也稱秋林里道斯香腸，是一種原產于立陶(tao)宛(wan)，用豬肉和淀粉等(deng)材(cai)料加工(gong)制作的(de)香腸(chang)。20世紀初，紅腸進入哈(ha)爾濱，后傳(chuan)入(ru)香(xiang)港(gang)，上海和(he)其他城(cheng)市。香港的(de)燒味店均有提供(gong)。紅腸外觀呈(cheng)棗紅色，腸體干燥，腸衣表(biao)面有均勻皺紋，具有煙熏的(de)風味。 1909年，在一名立(li)陶(tao)宛員工的(de)努力下，在道(dao)里商務街(jie)建立了(le)秋林(lin)灌腸莊，生(sheng)產立陶宛風(feng)味的(de)香腸，被(bei)稱(cheng)為立多夫斯香腸，俗稱(cheng)里道斯香腸，后(hou)來因(yin)(yin)為香腸顏色(se)呈紅色(se)，因(yin)(yin)而稱(cheng)為紅腸。紅腸推(tui)出后(hou)，受(shou)到了(le)僑民的(de)稱(cheng)贊，也贏得了(le)本地人(ren)的(de)喜(xi)愛(ai)，頗為暢銷(xiao)哈(ha)爾濱(bin)紅腸主要可分為哈(ha)爾濱(bin)秋林紅(hong)腸(chang)、哈爾(er)(er)濱大眾肉聯紅(hong)腸(chang)、哈爾(er)(er)濱商委紅(hong)腸(chang)，各(ge)自都具有不同的(de)特(te)色。

　　    我們在鑒別(bie)紅腸(chang)品(pin)質時(shi)通常要掌握如(ru)下(xia)幾點：

　　一看是否干爽 干爽的香腸是上品，如果(guo)香腸較濕(shi)潤不屬(shu)上品。 

　　二看肉是否肥(fei)瘦分(fen)明 分(fen)明者屬刀切肉腸，食味較佳；不(bu)分(fen)明者是用機器(qi)將肉絞(jiao)爛(lan)制成(cheng)的，食味較差。 

　　三看腸衣厚(hou)薄(bo)程(cheng)度(du) 越(yue)薄(bo)越(yue)好(hao)，蒸熟后香腸較(jiao)脆，如腸衣厚(hou)，蒸熟后會"韌“。 

　　四看肉色(se) 香(xiang)腸肉色(se)過(guo)(guo)于(yu)透明(ming)，證明(ming)腌(a)制時加入的白硝過(guo)(guo)多，并非上品(pin)；如呈淡色(se)，毫無油潤(run)，也不是佳(jia)品(pin)；倘若(ruo)過(guo)(guo)于(yu)紅潤(run)，沒鮮(xian)明(ming)原(yuan)色(se)，證明(ming)經(jing)過(guo)(guo)染色(se)，不要購買。

　　紅腸選擇優質豬(zhu)肉(rou)作為原料(liao)肉(rou)餡（也可使用牛肉(rou)、兔肉(rou)或其它(ta)肉(rou)類(lei)），腸衣選用豬、牛、羊腸均可(ke)。加淀粉和多種(zhong)調味(wei)料(liao)，經過制(zhi)、制(zhi)餡、灌制(zhi)、烘烤、煮制(zhi)、煙熏等工序制(zhi)成。

　　　紅(hong)腸(chang)的(de)(de)(de)味道是(shi)(shi)大蒜味的(de)(de)(de)，里面還有許多肥(fei)肉丁，下(xia)酒特別(bie)好，配上啤酒，味道那叫一(yi)個棒！可以夾在大列(lie)巴里，味道好極了。紅(hong)腸(chang)的(de)(de)(de)外觀是(shi)(shi)棗(zao)紅(hong)色(se)，經過(guo)數(shu)小時的(de)(de)(de)煙(yan)熏(xun)，但是(shi)(shi)表(biao)面沒有浮灰，用白色(se)的(de)(de)(de)紙巾(jin)擦拭(shi)，紙巾(jin)上不會(hui)染上任何顏色(se)。所以紅(hong)腸(chang)是(shi)(shi)可以直接吃(chi)的(de)(de)(de)，吃(chi)的(de)(de)(de)時候要把表(biao)皮也一(yi)塊吃(chi)掉，這才(cai)是(shi)(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)紅(hong)腸(chang)風味——就是(shi)(shi)要吃(chi)那個帶點山野的(de)(de)(de)焦炭味！

　　紅(hong)腸(chang)可(ke)開胃助食(shi)，增進食(shi)欲。對消(xiao)化系統疾(ji)病(bing)，兒(er)科疾(ji)病(bing)具有輔助治療作用。但(dan)是紅(hong)腸(chang)吃(chi)得太多是有害處的。在紅(hong)腸(chang)加工(gong)制(zhi)作過程中，為(wei)了保持肉的新鮮，防(fang)止腐化，加入亞硝酸鈉作防腐(fu)劑，而亞硝(xiao)酸(suan)鈉無論是在體(ti)內，還是在體(ti)外(wai)都能與肉類中的胺結合，形成二甲(jia)基亞硝胺，這(zhe)是一種很強(qiang)的致癌性物質。為了阻(zu)斷亞硝胺的形成，加(jia)(jia)工時(shi)可加(jia)(jia)入維生素(su)C，其可(ke)以(yi)有效地阻(zu)止硝酸鹽與胺結(jie)合，從而(er)可(ke)避(bi)免在消化道內形成(cheng)強致(zhi)香腸食(shi)療(liao)

　　  那紅腸是如何加工而成呢？

　　1．紅(hong)腸的加工設(she)備(bei)

　　凍肉切丁(ding)機、真空攪(jiao)拌機、灌裝機、熏(xun)蒸爐。 

　　2. 紅腸的加工(gong)工(gong)藝

　　原料腸衣(yi)的選擇(ze)---原料肉的選擇(ze)→切丁→攪拌→充(chong)填→干(gan)燥→蒸煮(zhu)→煙熏→冷卻(que)。

　　3.配料(liao)

　　紅(hong)腸肉餡的(de)配(pei)方很(hen)多(duo)，常(chang)用的(de)有兩種：   

1. 精瘦(shou)肉90公(gong)斤、生豬油10公(gong)斤、淀(dian)粉(fen)20公(gong)斤，加配(pei)料精鹽3.3公(gong)斤，食(shi)用(yong)(yong)硝10克、咪精300克，五香(xiang)粉(fen)250克；腸(chang)衣用(yong)(yong)豬小腸(chang)。  

2. 精瘦肉30公(gong)斤(jin)(jin)，肥肉20公(gong)斤(jin)(jin)、牛肉50公(gong)斤(jin)(jin)、淀粉10公(gong)斤(jin)(jin)、蒜300克(ke)、胡椒粉100克(ke)，腸(chang)衣用牛大腸(chang)。

　　3.1 原(yuan)料腸衣的選擇

　　如同(tong)我們(men)人類(lei)(lei)，不(bu)同(tong)職業、年(nian)齡、收入、性別、場合(he)會選擇不(bu)同(tong)的(de)服(fu)裝，不(bu)同(tong)的(de)肉類(lei)(lei)制品(pin)也會使用不(bu)同(tong)的(de)腸衣與(yu)之匹配。我們(men)首先(xian)把要生產(chan)的(de)產(chan)品(pin)進行(xing)(xing)不(bu)同(tong)的(de)分類(lei)(lei)，就(jiu)很(hen)容易(yi)找到與(yu)此產(chan)品(pin)相(xiang)適宜的(de)腸衣。一般來講，煙(yan)(yan)熏產(chan)品(pin)多數是(shi)(shi)低(di)溫(wen)加工(gong)產(chan)品(pin)，口味較好(hao)(hao)、檔次(ci)較高，應選擇纖維(wei)(wei)素、纖維(wei)(wei)、膠原腸衣。同(tong)樣的(de)纖維(wei)(wei)素腸衣,如果是(shi)(shi)由平片(pian)手卷而(er)成,表(biao)面就(jiu)會凹凸不(bu)同(tong)、結構(gou)松(song)散、形(xing)象難看，如果采用管狀或(huo)特形(xing)纖維(wei)(wei)素腸衣進行(xing)(xing)加工(gong),就(jiu)會發現表(biao)面平滑光亮,煙(yan)(yan)熏后色澤誘人。一般認(ren)為阻隔性好(hao)(hao)的(de)包裝能很(hen)好(hao)(hao)地(di)分離開外(wai)部(bu)與(yu)內部(bu)的(de)水分、微生物、氣(qi)體。可(ke)若是(shi)(shi)煙(yan)(yan)熏產(chan)品(pin)，煙(yan)(yan)氣(qi)就(jiu)不(bu)能透過。低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)若殺菌(jun)不(bu)好(hao)(hao)或(huo)溫(wen)度較高，反而(er)比煙(yan)(yan)熏產(chan)品(pin)變質更快。

3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主，加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

工(gong)廠制作使用冷凍(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)需要提前一天緩化(hua)，緩化(hua)溫度為-5℃。緩化(hua)后(hou)用凍(dong)肉(rou)(rou)切丁(ding)機將瘦肉(rou)(rou)切成4mm*4mm*4mm肉(rou)(rou)粒，肥(fei)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)切成5mm*5mm*5mm的肉(rou)(rou)丁(ding)。

　　3.3.制餡
    在真空攪拌機內將肉、脂肪攪拌混合，攪拌時為防止溫度升高，加入冰水（也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機），加水量為肉重的30～40％，并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌，以肉餡帶粘性為準。
3.4.灌制
    將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中，結扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
    將紅腸放入熏蒸爐內干燥，干燥溫度控制到60-70℃，快速去除腸衣表面水分，使腸衣繃緊有彈性，干燥時間大約50分鐘，然后設置蒸煮，設置蒸煮溫度為82℃，時間約為45分鐘，由腸芯溫度決定，腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

　　 蒸煮完成后，在(zai)70℃條件下煙熏20分(fen)鐘。冷卻后包裝。

　　感官(guan)指標

　　  成品呈(cheng)棗紅色(se)，熏(xun)煙(yan)均勻，無(wu)斑(ban)點和(he)條狀(zhuang)黑斑(ban)，腸衣干燥，呈(cheng)半彎(wan)曲形狀(zhuang)，表面微有皺(zhou)紋(wen)(wen)，無(wu)裂紋(wen)(wen)，不流油堅(jian)韌有彈力(li)，無(wu)氣泡。肉(rou)餡呈(cheng)粉紅色(se)，脂(zhi)肪塊呈(cheng)乳白色(se)，味香而鮮美(mei)。

　　理(li)化指標(biao)

　　   水(shui)分含(han)量(liang)(liang)≤55%，蛋白質含(han)量(liang)(liang)≥9%，脂肪(fang)含(han)量(liang)(liang)≤30%，鹽分含(han)量(liang)(liang)≤3%，亞(ya)硝酸鹽含(han)量(liang)(liang)≤30ppm。

　　微生物指標

　　  菌落總(zong)數≤15000個(ge)/g；大(da)腸菌群≤30個(ge)/g；致病菌不得檢出。

　　在加(jia)工工藝上我(wo)們要著重掌握的幾點是：

1. 原料(liao)及整理：工廠制作(zuo)一般采(cai)用絞(jiao)肉(rou)機(ji)，就(jiu)是選用國外(wai)先進的(de)絞(jiao)肉(rou)機(ji)成丁(ding)率也只(zhi)能達到60%左右，而(er)國內的(de)絞(jiao)肉(rou)機(ji)成丁(ding)率只(zhi)能達到20%-30%其(qi)余(yu)為肉(rou)泥，這(zhe)樣(yang)制作(zuo)的(de)紅腸(chang)肥瘦不(bu)分明，口感較差(cha)。而(er)采(cai)用三(san)維立體凍肉(rou)切(qie)丁(ding)機(ji)加工的(de)肉(rou)，成丁(ding)率可以達到95%以上(shang)，更好地突(tu)出肉(rou)的(de)口感。

2. 制(zhi)餡：制(zhi)餡時(shi)(shi)真空攪(jiao)拌機可使物(wu)料(liao)處于負(fu)壓狀態。使物(wu)流充分膨(peng)脹，無氣泡，彈性好，色澤鮮艷(yan)，并(bing)較大限(xian)度的提(ti)取蛋白(bai)質，是(shi)改善產品品質。同時(shi)(shi)攪(jiao)拌時(shi)(shi)候(hou)的溫度控制(zhi)可以防止物(wu)料(liao)升溫變質影響口感。

   3、蒸煮(zhu)(zhu)和熏制(zhi)(zhi)：將紅(hong)腸(chang)掛(gua)上(shang)掛(gua)腸(chang)車后需(xu)要(yao)將腸(chang)衣表面(mian)(mian)殘留(liu)物清洗干(gan)(gan)凈，防(fang)止(zhi)其影響(xiang)后面(mian)(mian)的(de)(de)(de)煙熏上(shang)色。為(wei)了保證(zheng)紅(hong)腸(chang)品(pin)(pin)質，需(xu)要(yao)優(you)先干(gan)(gan)燥(zao)紅(hong)腸(chang)，溫(wen)(wen)度不(bu)可過(guo)高(gao)過(guo)低(di)(di)，溫(wen)(wen)度過(guo)低(di)(di)容(rong)易促進細菌的(de)(de)(de)滋(zi)生(sheng)，溫(wen)(wen)度過(guo)高(gao)容(rong)易烤出紅(hong)腸(chang)內(nei)部的(de)(de)(de)油(you)脂，影響(xiang)后面(mian)(mian)的(de)(de)(de)煙熏上(shang)色。因(yin)為(wei)紅(hong)腸(chang)是(shi)低(di)(di)溫(wen)(wen)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，蒸煮(zhu)(zhu)時是(shi)采(cai)用蒸汽(qi)直接加熱(re)，因(yin)此設定(ding)溫(wen)(wen)度不(bu)可過(guo)高(gao)，否(fou)(fou)則(ze)熟制(zhi)(zhi)過(guo)程中容(rong)易開裂產(chan)(chan)生(sheng)次品(pin)(pin)。紅(hong)腸(chang)在熏制(zhi)(zhi)過(guo)程中一定(ding)要(yao)保證(zheng)溫(wen)(wen)度恒定(ding)，否(fou)(fou)則(ze)對(dui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)上(shang)色產(chan)(chan)生(sheng)不(bu)可挽回的(de)(de)(de)影響(xiang)。熏制(zhi)(zhi)完成(cheng)后我們需(xu)要(yao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)自然冷(leng)卻，然后再冷(leng)藏處(chu)理。