西班牙(ya)干香腸(chang)(chang)，也稱西班牙(ya)夏(xia)季香腸(chang)(chang)，英文名(ming)“salchichon”，西班牙(ya)文名(ming)稱“salchichón”，是在(zai)西班牙(ya)非常流行的(de)(de)(de)一種生的(de)(de)(de)、干的(de)(de)(de)發酵香腸(chang)(chang)，有時會(hui)蒸煮熟制。傳(chuan)統(tong)(tong)制法僅使用純的(de)(de)(de)精廋豬(zhu)肉(rou)(rou)，而且是伊(yi)比利亞豬(zhu)，現在(zai)的(de)(de)(de)香腸(chang)(chang)配方(fang)中含有牛肉(rou)(rou)、小牛肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、豬(zhu)背膘甚至馬肉(rou)(rou)，家(jia)庭傳(chuan)統(tong)(tong)配方(fang)還有選(xuan)用豬(zhu)肝(gan)。原料(liao)(liao)肉(rou)(rou)細(xi)絞(jiao)斬碎后(hou)添(tian)加食鹽、胡椒粒、肉(rou)(rou)豆蔻、牛至、大蒜(suan)等調味料(liao)(liao)和香辛料(liao)(liao)，充(chong)填如直徑較大的(de)(de)(de)天然豬(zhu)腸(chang)(chang)衣(yi)，煙熏(xun)后(hou)進(jin)入長達2-3個月的(de)(de)(de)干燥成熟期。西班牙(ya)干香腸(chang)(chang)已巴(ba)塞羅那(nei)省的(de)(de)(de)維克城出產的(de)(de)(de)較為著名(ming)。

　　推薦(jian)工藝配方(fang)

　　原料 7Kg精瘦豬(zhu)肉（-5℃~-2℃，微凍肉切丁(ding)，剔除(chu)脂肪、筋腱(jian)）、

　　     3kg豬背(bei)脂肪（-8℃~-5℃，凍肉切丁(ding)）

　　腌制 280g食鹽

　　     20g亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽腌制劑（89.75%食鹽+6.25%亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鈉+4%硝(xiao)(xiao)酸鈉）

　　     20g葡萄糖(tang)

　　     160g乳糖

　　香辛(xin)料(liao) 30g黑胡椒(jiao)粒

　　       6g桂皮

　　       6g丁香

　　       4g肉豆蔻

　　       12g大蒜

　　發(fa)酵(jiao)劑 50ml發(fa)酵(jiao)劑培養(yang)液，保證(zheng)初(chu)期(qi)制成(cheng)的(de)肉餡含有(you)發(fa)酵(jiao)菌(jun)(jun)(jun)體≥106個/克。使用混合發(fa)酵(jiao)劑，發(fa)酵(jiao)劑含有(you)木糖葡萄(tao)球菌(jun)(jun)(jun)和(he)戊糖片(pian)球菌(jun)(jun)(jun)。

　　技術流程

1. 豬精瘦(shou)肉和脂肪切成(cheng)5mm肉丁，放在冷卻間備用（溫度2℃以下）

2. 將食(shi)鹽和亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽腌制劑(ji)混(hun)合均勻。

3. 將脂肪、發酵劑、葡萄(tao)糖、乳糖、香辛料順序加入攪(jiao)拌(ban)(ban)機(ji)內，與原料肉混合(he)，攪(jiao)拌(ban)(ban)1-2分鐘。（攪(jiao)拌(ban)(ban)溫度控制在(zai)2℃以下）

4. 充填(tian)入(ru)牛腸衣(yi)或(huo)直徑45-60mm的纖維素長以(yi)內，每30cm長打結。

5. 在溫度20℃、相對濕度85-90%條件發酵(jiao)72小時，然(ran)后(hou)可以選(xuan)擇冷熏(xun)8小時。

6. 香腸(chang)進入干燥階段(duan)，選擇溫(wen)度(du)12-16℃、相對濕度(du)達到(dao)80-85%、時間1-2個月，重量損失達到(dao)香腸(chang)鮮(xian)重的30-35%為止。

7. 西班牙干(gan)香(xiang)腸的保持條件是溫度(du)10-15℃、相對濕度(du)75-80%。